The impact of different thermal processing of tomato to its antioxidant activity, vitamin E, dry matter and sugar content

Abstract

The objective of this study was the determination of total antioxidant activity, contents of vitamin E, sugar and total dry matter in fresh and thermally processed (dried and juiced) tomato fruits of different selected tomato lines with the aim to establish the nutritive profile and distinguish superior genotypes in order to obtain high-quality final product with more benefit to human health. Content of vitamin E, total antioxidant activity, dry matter and total sugars, in fresh and dried fruits (dried in parallel hot air dryer at 60 °C, until the final product reached the moisture lower than 10% and in tomato juice pasteurized at 100 °C, for 7 minutes) was studied. Comparative trial with 7 genotypes: one commercial variety (SP-109) and 6 selected high inbreeding generation lines (SPP, SPSM, SPRZ, SPRM-20, S-60 and SPO), was set up. Genotype SPRZ had the highest vitamin E content and total antioxidant capacity, both in fresh fruit and after the treatments. Thermal processing by drying at 60°C and pasteurization of tomato changed the level of total sugar and dry matter content. Total antioxidant activity decreased by drying, comparing to fresh fruit while the level of vitamin E decreased in juice pasteurized at high temperature (100 °C). .

Cilj istraživanja je određivanje ukupne antioksidativne aktivnosti, sadržaja vitamina E, sadržaja šećera i ukupne suve materije u svežim i termički obrađenim (sušeni plodovi i sok) plodovima različitih selekcionih linija paradajza, sa ciljem utvrđivanja nutritivnog kvaliteta i izdvajanja superiornih genotipova, čijom preradom bi se dobio kvalitetniji krajnji proizvod sa pozitivnim dejstvom na ljudsko zdravlje. Ispitivani su sadržaj vitamina E, ukupna antioksidativna aktivnost, suva materija, i ukupni sadržaj šećera, kod svežih plodova, sušenih plodova (sušenje toplim vazduhom na 60 °C, do konačne vlage uzorka manje od 10%) i soka paradajza (pasterizacijom na 100 °C, u trajanju od 7 minuta). Izveden je komparativni ogled sa 7 genotipova, jedna komercijalna sorta (SP-109) i 6 selekcionisanih linija (SPP, SPSM, SPRZ, SPRM-20, S-60 I SPO) visokih generacija inbridinga. Termička obrada plodova paradajza (sušenjem na 60 °C) i pravljenjem soka dovodi do promene ukupnog sadržaja šećera i sadržaja ukupne suve materije. Ispitivanjem ukupne antioksidativne aktivnosti utvrđeno je da se ona gubi sušenjem u odnosu na svež plod, a sadržaj vitamina E se smanjio u soku koji je dobijen obradom na višim temperaturama (100 °C). Genotip SPRZ imao je najviše vrednosti za sadržaj vitamina E i ukupan antioksidativni kapacitet kako u svežem stanju tako i nakon primenjene obrade. Izborom superiornih genotipova i akumulacijom nutrijenata kroz oplemenjivačke programe, može se poboljšati kvalitet krajnjeg proizvoda i postići dobijanje prerađevina sa većim pozitivnim uticajem na zdravlje ljudi.